Olivier Paultes, Directeur des distilleries de la Maison Hennessy

Publié le 21 décembre 2017 Catégorie : Au singulier, Family’s Business
Oliver Paultes by @Laurent Jahier
Oliver Paultes by @Laurent Jahier

Imaginez : Une gorgée de Cognac dans la bouche, les yeux fermés, vous la savourez. Inévitablement, vos papilles vont exulter ! Les saveurs vont envahir votre palais, votre nez, vos sens… Sans aucun doute, cette expérience est une intense sensation. La fabrication d’un nectar si précieux me paraît bien mystérieuse. C’est pour en connaître les secrets que j’ai rencontré Olivier Paultes, directeur des distilleries de la Maison Hennessy.

Mais Hennessy, c’est plus de 250 ans d’histoire.

@Pixabay
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Pour résumer, il faut que vous sachiez que de 1756 à 1763, la guerre de sept ans fait rage sur plusieurs continents : Europe, Amérique du Nord et Inde. Le rhum, importé des colonies, connaît une vraie pénurie. Le rhum, c’est avant tout une eau-de vie, même si elle est transformée à partir de la canne à sucre. Qui dit eau-de-vie, dit naturellement Cognac. Ce dernier connaît alors un essor incroyable. Richard Hennessy, officier irlandais au service de Louis XV est formé par son cousin au négoce du Cognac dès 1757 et créé sa propre Maison en 1765.

Salon de dégustation Hennessy
Salon de dégustation Hennessy

Aujourd’hui, la Maison Hennessy est l’un des fleurons du Groupe LVMH. Ce groupe représente des Maisons d’exception incarnant le luxe dans le monde et l’art de vivre à la française. Ce sont Dior, Guerlain, Givenchy, Louis Vuitton, Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot, entre autres qui sont ses petits camarades de jeu… Mais Hennessy, c’est surtout 85 millions de bouteilles de Cognac vendues dans le monde. 1.500 viticulteurs qui vendangent 30.000 hectares. 800 distillateurs. Et c’est sans aucun doute une expertise hors du commun dans chaque décision prise qui continue à susciter le désir chez chacun d’entre nous.

Olivier Paultes dans le chai de 1774 by @Laurent Jahier
Olivier Paultes dans le chai de 1774 by @Laurent Jahier

Pour représenter une telle Maison en tant qu’ambassadeur du savoir-faire, Bernard Peillon, le président d’Hennessy, a fait appel à un homme capable de respecter son histoire, ses valeurs, et le travail acharné de ceux qui ont construit sa légende. C’est ainsi qu’Olivier Paultes a intégré la mythique Maison en 2011.

Pour la petite histoire, il faut que vous sachiez qu’Olivier est né à Cognac. Il a passé son enfance dans les distilleries où exerçait son grand-père. C’est avec lui qu’il était le plus clair de son temps et a été initié aux arômes et aux odeurs des eaux-de-vie.

@Pixabay
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A 12 ans, Olivier vendangeait. Il aimait déjà cette ambiance conviviale et joyeuse. Adolescent, il a trouvé un vieil alambic de 3 litres dans le grenier de ses parents, et a expérimenté ce que son grand-père lui apprenait. C’est là que s’est dessinée sa vocation.

Olivier Paultes a toujours respecté sa culture familiale ainsi que les us et coutumes séculaires avant d’écrire sa propre partition à la Maison Frapin à Segonzac, dirigée par Max Cointreau.

Olivier Paultes by @Laurent Jahier
Olivier Paultes by @Laurent Jahier

Ce dernier lui propose, à l’âge de 23 ans, de travailler avec son Maître de chai, auprès de qui il fait ses premières armes : composition d’assemblages de qualité, et découverte de quelques secrets d’élaboration et de vieillissement… Deux ans plus tard, il prend la succession de son mentor.

Cuvée Richard Hennessy by @Laurent Jahier
Cuvée Richard Hennessy by @Laurent Jahier

 

Il n’y a pas d’école pour ce métier, c’est pour cela qu’il est long à apprendre. Seule l’expérience compte. Le temps forge les meilleurs. Ce temps, pour Olivier, c’est 25 ans auprès de Béatrice Cointreau notamment. Il s’est alors entraîné à accorder des eaux de vies entre elles, des vins blancs, définir le potentiel subtil et élégant de ce qu’il reste de la part des anges…

 

« Tout l’art de ce métier réside dans la capacité à déterminer le potentiel de vieillement des eaux de vie » m’explique Olivier Paultes.

@Shutterstock
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Pour mieux comprendre cette magie du Cognac que nous dégustons de temps à autre (mais toujours avec modération bien sûr), il faut comprendre comment il est élaboré. Toutes les étapes qui donnent naissance au Cognac répondent à des normes très strictes. La qualité vient non seulement de la précieuse zone géographique d’appellation contrôlée, mais aussi du savoir-faire transmis de génération en génération. Après les vendanges, le vin blanc obtenu subit une double distillation. Puis son vieillissement en fûts de chênes rigoureusement sélectionnés et de savants assemblages transformeront l’eau de vie en produits fins, élégants et recherchés dans le monde entier.

Salle de dégustation Hennessy by @Laurent Jahier
Salle de dégustation Hennessy by @Laurent Jahier

Depuis 2011, non seulement Olivier Paultes représente cette Maison de renommée internationale, mais il est aussi membre du Comité de Dégustation. Vous ne savez pas ce que c’est ? Moi non plus je ne savais pas. Mais maintenant je suis fascinée, je l’avoue, par ce qui se joue entre ces quatre murs.

Dégustation by @Laurent Jahier
Dégustation by @Laurent Jahier

Le comité de dégustation, c’est six experts du Cognac et deux « apprentis » dirigé par Renaud Fillioux, huitième génération de Maître Assembleur chez Hennessy. Ils sont spécialistes des arômes, des saveurs, et de l’esprit de la Maison Hennessy. Ils partagent et transmettent leur expertise et leur passion lors des séances quotidiennes du comité. Les apprentis découvriront les subtilités de leur métier pendant dix ans et devront respecter, au même titre que les experts, les secrets dont ils deviennent dépositaires. Chaque jour, ce Comité évalue des dizaines d’échantillons, environ 10.000 en une année ! Il faut dire qu’un Cognac d’excellence se compose de plus de cent eaux-de-vie…

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Elaborer un grand Cognac, c’est associer les arômes (le nez), les saveurs (la bouche) et la capacité d’imaginer ce que donnera chaque eau-de-vie dans quelques années ou dans plus d’un siècle. Les grands cognacs dégustés aujourd’hui proviennent de sélections qui remontent parfois au XIXème siècle. Aujourd’hui, les expertises du Maître assembleur et du Comité de dégustation définissent les assemblages pour les années à venir et parfois même pour ce que dégusteront nos descendants au XXIIème siècle !

Dégustation dans le salon Hennessy by @Laurent Jahier
Dégustation dans le salon Hennessy by @Laurent Jahier

Mais ce qui est le plus surprenant, c’est ce que je découvre : un microcosme fait de couleurs ambrées, d’odeurs suaves, de moultes arômes oscillant entre fruits et vanille, entre rose et miel, jasmin et amandes grillées, entre chocolat et cuir… Des saveurs délicates, rondes et puissantes, qui font du Cognac une boisson sensuelle et luxueuse, selon le talent qui officie.

Cuvée Hennessy, Paradis Impérial by @Laurent Jahier
Cuvée Hennessy, Paradis Impérial by @Laurent Jahier

Le ressenti, les saveurs, les arômes… L’excellence ne laisse rien au hasard. Olivier Paultes a enrichi ses connaissances olfactives avec des « nez » du monde du parfum. Point commun entre ceux qui créent les parfums et ceux qui créent les Cognacs, c’est un odorat sensible et éduqué. Déterminer, imaginer, ressentir, savoir sont des qualités nécessaires. Olivier est capable de vous décrire chaque note qu’il sent et chaque saveur qu’il goûte, car le goût doit compléter la subtilité des arômes. Au fil du temps, les initiés comme lui diffusent avec passion la connaissance et le bonheur d’apprécier toute la richesse du Cognac.

Olvieir Paultes by @Laurent Jahier
Olvieir Paultes by @Laurent Jahier

Cette connaissance, Olivier Paultes la partage dans un grand nombre des 160 pays où se trouvent les Cognacs Hennessy. A l’occasion d’évènements et d’invitations, une partie de son job est d’expliquer comment le Cognac est élevé et assemblé, car il représente plus de deux siècles d’histoire et de valeurs, de la vigne aux flacons, en passant par la distillation et les fameuses barriques.

Ce spiritueux est l’emblème d’une certaine réussite sociale. Millionnaires, politiciens, rappeurs, acteurs, hommes d’affaires dans le monde entier se targuent de consommer du Hennessy. Ce cognac reste un symbole de qualité suprême dans le monde des spiritueux pour de nombreux amateurs et connaisseurs.

On ne déguste pas un VSOP, un XO, un Paradis Impérial ou une cuvée Richard Hennessy de la même façon. Ces qualités n’ont de commun que le plaisir qu’elles procurent à chaque consommateur.

Cognac Hennessy de 1800 by @Laurent Jahier
Cognac Hennessy de 1800 by @Laurent Jahier

Aujourd’hui en rédigeant ce billet, je me rappelle l’univers incroyable de cette Maison. Visiter Hennessy, c’est juste magique. Le premier chai de 1774 est le saint des saints. Je suis submergée par les arômes : les notes poivrées, les notes florales… Les épices comme la cannelle, le clou de girofle, la vanille me font voyager à la fois ailleurs, et à travers le temps. J’ai découvert un microcosme raffiné et unique, une histoire que je supputais seulement, une Maison fascinante et un homme humble, cultivé et élégant dans tous les sens du terme.

Chai Heneesy de 1774 by @Laurent Jahier
Chai Heneesy de 1774 by @Laurent Jahier

Au travers de ce que m’a raconté Olivier Paultes, l’impression que je garderai est très exactement ce que décrivait Baudelaire, dans les Fleurs du mal : « Là, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté ».

 

Olivier Paultes
Directeur des Distilleries
Spiritueux

1, Rue Richonne

16100 Cognac

6 réflexions sur « Olivier Paultes, Directeur des distilleries de la Maison Hennessy »

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A propos de l’auteure
Adélaïde votre blogueuse préférée de Charente-Maritime !

Fille d’un artisan-expert judiciaire, puis chef d’entreprise à mon tour, j’ai décidé de quitter le nid familial pour voler de mes propres ailes. J’ai alors œuvré dans le 1er groupe de presse français pendant 15 années. La filiale dans laquelle je travaillais a fermé ses portes après plus de 40 ans d’existence. D’un malheur est né un rêve. Je me suis alors inscrite dans une célèbre école de journalisme. Et mon diplôme d’attachée de presse en poche… Me voici…

Vous allez découvrir que je suis spontanée, capricieuse, espiègle, malicieuse faut-il croire, rêveuse sûrement, contemplative absolument, timide beaucoup et agaçante semblerait-il, sans aucun doute, pour certains…

Ce sont assurément pour toutes ces raisons, qu’il vaut mieux que j’écrive, c’est encore là que je reste la plus mignonne… Quoique !

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